Litteratur på dansk om ost

Camilla Bojsen-Møller: Ost på bordet - guide, opskrifter og tilbehør, Samvirke 2015, 1. udgave, 151 sider. Osteguide og kogebog med 40 madopskrifter, der alle har ost som tema.
Biblioteket  Saxo

Juliet Harbutt: Alverdens oste, Atelier 1999, 1. udgave, 256 sider
Guide til alverdens oste, inklusive 100 opskrifter med ost som vigtig ingrediens.
Biblioteket  Saxo

Roz Harbutt, Denny & Juliet: Kokkens bog om oste, 1999, 256 sider
Biblioteket  Atelier

Kirsten Iversen: Bogen om ost - mild moden mangfoldig - lav din egen ost, Niche 2011, 135 sider.
Grundig og vidende bog om ost, inklusive ostens kulturhistorie, biologi og kemi, ostetyper, ostefremstilling, osterecepter, opskrifter med ost.
Biblioteket  Saxo  Hjemmeproduktion  Hjemmeriet

Kirsten Iversen: Hjemmelavet Ost, Klematis 2001, 72 sider
Biblioteket  Hjemmeproduktion

Kirsten Iversen: Hjemmeosteri : Opskrifter og gode råd til hjemmemejeristen. Dansk Hjemmeproduktion 2011, 15 sider.
Biblioteket

Kirsten Iversen: Opskriftshæfte til ostelavning, Hjemmeproduktion.dk
Grundig trin-for-trin vejledning i ostefremstilling for hytteost, camenbert, brie, castello, feta, ost i olie, havarti, danbo, ricotta og flødeost. Med tegninger.
Hjemmeproduktion

J M Buch Kristensen: Osteteknologi, Erhvervsskolernes Forlag 2008 (3. udg.), 279 sider.
Lærebog i ostefremstilling for mejeriteknologer. Beskriver detaljeret fremstillingsprocessen ved de fleste  kendte oste, danske som udenlandske.
Biblioteket

Jørgen Mønster Pedersen: 50 oste du skal smage før du dør, Gads Forlag 2009, 226 sider.
Den kendte vin- og madskribent viser vej til 50 fantastiske oste fra hele verden.
Biblioteket  Saxo

Gunnar Roed: Ostehandelens leksikon, Ostehandlerforeningen for Danmark 1976, 103 sider.
Biblioteket  Saxo 

Vesterhavsosten fra Thise

Vesterhavsosten fra Thise Mejeri er efterhånden en af de mest kendte "nye" oste. Ikke underligt, idet den 2008 vandt Mejeribrugets Gourmetpris og efterhånden har opnået en ganske pæn distribution gennem danske dagligvarebutikker.

Thise Mejeri har nemlig ikke forsømt at udnytte denne fornemme pris gennem deres ret geniale og "nede på gulvet"-markedsføring af Vesterhavsosten - se bl.a. videoen "I den gode smags tjeneste" på Youtube.

Og hvordan er den så?

Når man støder på Vesterhavsosten i butikken gør den ikke megen stads af sig - en relativt anonym og almindelig plastindpakning med en udskåret trekant, i mit tilfælde på 249 gram, dvs. ungefähr et kvart kilo. Prisen på 59,95 giver en ca. kilopris på 240 kr., relativt højt for en håndværksost, der "kun" har modnet i 26 uger. Fedtindholdet er 48+ (32%), hvilket er medium.

Deklarationen røber, at osten er økologisk, ja faktisk kommer mælken til osten fra kun 7 økologiske mælkeproducentere, der alle ligger i nærheden af Bovbjerg i Vestjylland, hvor osten også modner sine 26 uger i et innovativt ostelager med direkte indblæs af vesterhavsluft lige under Bovbjerg fyr (se ovenstående video for detaljer). Osten manifesterer derfor på glimrende vis forudsætningerne bag "nordisk mad", dvs. kvalitetsprodukter på basis af lokale råvarer.

Den just udpakkede ost afgiver en mild og tiltalende mælkeduft.

Tålmodigheden er ikke stor, så allerede efter en halv times tid med osten i almindelig stuetemperatur må jeg bryde det første stykke. Osten er kompakt med enkelte, relativt store, saftfyldte huller, og den knækker som en god gouda.

I duft og smag minder den også lidt om en gouda, men endnu fastere og med enkelte ostekrystaller. Smagen er rund, sødlig og kraftig, men alligevel mild. Er man ikke til stærke oste, men alligevel søger ost med karakter, er Vesterhavsosten absolut et godt bud.

Det understreges af, at osten ifølge butikkerne er særligt populær hos det kvindelige publikum.

Det er svært at kritisere en succes, og Vesterhavsosten er da også en rigtig god ost!

Men jeg ser meget frem til at smage en udgave, der er lagret mere end de 26 uger. Jeg tror, at det yderligere ville understrege karakteren, og det vil ganske givet også give en endnu fastere ost og afsætte flere "saltnister" i osten og derved vil osten kunne konkurrere direkte med parmesansosten, som jeg elsker...

- - -

Ostens modning:  

Samlet vurdering:

Arla Unika - Ask

Arlas Unika initiativet er godt beskrevet i et par Youtube videoer, "Verdens bedste ost skal laves i Brabrand" og "Arla satser på gourmetoste på Tistrup Mejeri".

Ask er et af Arlas nye håb i Arla Unika serien. Når man står i butikken kvier man sig noget ved at betale prisen på de 59,95 kr. for Ask, en ost på 165 gram, hvilket giver en imponerende kilopris på 363,50 kr.! 

Lad os håbe, det er pengene værd!

Som de fleste af Unika-ostene bliver Ask lavet på et mindre Arla-mejeri, i dette tilfælde Troldhede Mejeri i Vestjylland. Produktionen er beskeden, og osten laves pt. kun en enkelt dag om ugen.

Ask er i udgangspunktet en klassisk hvidskimmelost. Men herfra stikker den af fra feltet. Den er nemlig efterfølgende røget via saltlage og rullet i aske (heraf navnet). På den led er den, som Arla selv er inde på i sin produktbeskrivelse, lidt i familie med almindelige danske rygeoste.

Når man efter den obligate hvileperiode ude af køleskabet på et par timers varighed frigør osten fra sin indpakning (alm. ostepapir) er første indtryk en almindelig hvidskimmelost, der bare er blevet lidt snavset i skorpen. 

Osten er stort set lugtfri. Og når man sætter tænderne i den første bid er det uden de store forventninger - der er vel tale om en ganske almindelig brie, tænker man.

Men hold da op!

Det første indtryk er en ren eksplosion. Arla beskriver det som "røg, umami, bacon og vilde svampe". Det skal man nok være gourmet-kok for at kunne genkende 100%. Men det med røg og bacon kan jeg godt være enig i. Umami beskrives på Wikipedia sådan: "The sensation of umami is due to the detection of the carboxylate anion of glutamate in specialized receptor cells present on the human and other animal tongues". Umami er således en samlebetegnelse for glutamat-varianter, der fungerer som smagsforstærkere i lighed med natriumglutamat, som de fleste kender fra husholdningen under betegnelsen "det tredje krydderi". 

Hvorvidt der faktisk er sådanne kemiske processer i gang i osten må være op til kemikere at afgøre. Givet er det i hvert fald, at Ask er en meget intens og mundvandsfrigørende fortolkning af den klassiske hvidskimmelost. Det er en fed ost (70%, 43% i udgang), hvilket også røber sig i munden, når det første intense smagschok har lagt sig. Den samlede oplevelse er faktisk så intens, at man kvier sig ved at synke osten og blot har lyst til at gnaske videre.

Nu kan man så spørge, hvordan med den der aske, som osten er rullet i? Kan det virkelig være sundt? Varedeklarationen røber, at vi har med E153 at gøre, der er et almindeligt brugt tilsætningsmiddel til farvning af bl.a. lakrids. Søger man på nettet, finder man f.eks. en udtalelse fra 2012 fra det europæiske fødevaresikkerhedskontor (EFSA), der konkluderer, at "the reported uses and use levels is not of safety concern". Med andre ord - det er ufarligt.

Et forbehold har man dog mht. antallet af nanopartiker (< 100 nm). Hvis antallet af sådanne overstiger de indberettede mængder, vil anbefalingen kunne ændre sig, skriver kontoret.

Givet er det, at forskerne fortsat bekymrer sig om netop E153 i forhold til fødevaresikkerhed og nanopartiker, hvilket en Politiken artikel fra 2013 behandler ("Forskere skal undersøge om nanopartikler i slik er farligt"). Juryen er vist fortsat ude på det punkt. Er du derfor lidt hysterisk med tilsætningsstoffer, så hold dig fra Ask. 

Og alle vi andre? Spis løs - det er en VIRKELIG lækker ost!

På Arlas Unika side føres der en liste over de butikker, der aktuelt forhandler Unika-oste.

- - - 

Ostens modning: 

Samlet vurdering: 

Arla Unika: Gammel Knas

Arlas Unika initiativ er godt beskrevet i et par Youtube videoer, "Verdens bedste ost skal laves i Brabrand" og "Arla satser på gourmetoste på Tistrup Mejeri".

Det er med en vis skepsis, man investerer 59,95 kr. i 225 gram Unika ost fra Arla. Arla har trods alt om nogen været førende herhjemme, når det gælder industrielt fremstillet, billig og identitetsløs ost. 

Men reklametrommerne har virket, og Gammel Knas fra Arlas Unika-serie ryger i kurven med de øvrige varer købt til weekenden i den lokale Kvickly.

 

Gammel Knas er ifølge indpakningen "en nyfortolkning af den klassiske Havartiost". Osten har da også massevis af de små huller, der normalt karakteriserer nutidige oste af havartitypen. 

Efter at osten er sluppet fri af sit fængsel får den lov til at hvile sig på bordet et par timer. Fjender af ost vil bemærke, at osten ikke giver lugt fra sig i nævneværdigt omfang - man kan altså godt have den i madpakken eller stående på bordet, selvom der er ostehysteri i omgangskredsen. Går man tæt på, fornemmer man dog en sødlig, pikant og behagelig mælkelugt.

Nu er tiden så kommet til at smage osten, og da fruen i huset heller ikke har kunnet styre sin nysgerrighed, er den fælles forventning stor!

Osten er med spiselig skorpe, så på den led er der dog lidt smæk for skillingen. Skæret er rent, men med den samme tendens til at brække af i stykker, som man kender fra oste af parmesantypen. Konsistensen er dog som en mellemting mellem parmesan og alm. dansk skæreost. Ikke hård, ikke blød.

Og det vigtigste: Smagen!?

Den er helt fantastisk! Sjældent har jeg da smagt så god en ost! Og fruen er enig!

I samme øjeblik osten kommer i munden overvældes man af en let skarphed og syrlighed, der får mundvandet til at springe frem. Længere inde i smagsoplevelsen kommer fedmen (55%, 36% i udgang) klart til udtryk. De mange små proteinkrystaller bidrager til smagsoplevelsen og afslører den relativt lange modningstid (2 år), og de er samtidigt med til at understrege lighederne med parmesanost.

De saftfyldte huller er tegn på en modnet ost

Men Gammel Knas er dog noget helt andet. Hvor parmesanost (i det mindste Parmigiano Reggiano) er hård og relativt skarp i smagen, har Gammel Knas konsistens, smag og fedme mere i retning af en godt modnet cheddar.

På trods af de ligheder med andre oste, man kan føle sig fristet til at tage sin tilflugt til, når man skal beskrive Gammel Knas, så må man indrømme, at osten dog er helt sin egen. 

På den måde lever osten fint op til kriterierne for Arlas Unika serie - unikke oste, med "smagskombinationer du aldrig før har smagt - og traditionelle opskrifter fortolket på nye måder" (fra Arlas side om Unika serien) og med "en mild balance mellem det søde, det fede, det syrlige og de knasende sprøde proteinkrystaller".

Arla har valgt at lade de enkelte oste i Unika serien fremstille på mindre egnsmejerier. Gammel Knas er således lavet på Nr. Vium Mejeri i Videbæk i Vestjylland. Lokal produktion gør vejen fra mælk til ost kortere og er i bedste fald med til at give det særlige egnsspecifikke præg, som madsnobbe sammenfatter under det franske begreb "terroir", og som især kendes fra vinbranchen.

Og prisen på de 59,95 for 225 gram ost, dvs. 266,50 pr. kg? Ja - det er nok i overkanten, hvis man sammenligner med kilopriser for f.eks. sydlandske specialoste. En 24-måneders Parmigiano på 1 kg. får man til ca. 146 kr. (ex. transport) på en dansk netbutik, så det må kunne gøres billigere, idet Parmigiano også i høj grad er en håndværksost. Men Arla har antageligt valgt den kloge prissætningspolitik at teste den optimale markedspris fra oven og nedefter, ligesom man så med Carlsbergs Semper Ardens serie i begyndelsen af dette årtusind. Da kostede en Semper Ardens helflaske typisk en 50-60 kroner. Nu får man den på tilbud for 25.

Så lad os håbe, at den samme tendens vil ses med Arlas Unika oste. 

Men en vigtig forudsætning er jo, at der faktisk er kunder i butikken. Så kom ud af røret - smag på osten! Vær med til at løfte dansk osteproduktion til nye højder og gør dig selv den tjeneste at stifte bekendtskab med Gammel Knas, hvis den falder på din vej! 

På Arlas Unika side føres der en liste over de butikker, der aktuelt forhandler Unika-oste.

- - -

Ostens modning:  

 

Samlet vurdering: 

Om "Hit med osten!"

Denne blog handler om ost. Alle slags ost, men især danske håndværks-oste. 

Efter talrige fusioner og nedlæggelse af mindre, danske mejerier var dansk ost generelt blevet en smagløs, massefremstillet affære.

Men godt støttet af danske gourmet-kokke har mejerierne nu genopdaget de gamle dyder, og gode danske oste er i fremgang. 

Den udvikling vil vi følge tæt. Så hit med osten!

Kommentarer og idéer er velkomne.

Skriv til poulha#gmail.com

(erstat # i adressen med et @ - beskyttelse mod spam, you know ...

Map of Danish Artisan Cheese Shops

Danish cheese shops have long been in crisis. And the reasons are many: Rising prices of leases and real estate in major cities. Supermarkets on the rise. Marginal profit. Inadequate marketing and distribution, including the use of Internet. Barriers to transfer of businesses. 

Map of Danish cheese shops (click)

But the main reason was probably that the Danish consumer would not pay the price for good cheese, but rather make do with an industrial plastic product at half the price from the local supermarket. 

An article in Politiken 2006 "Cheese Traders closing down", gives a very good impression of the trend in recent years. 

More recently, the trend was reverted. Consumers have discovered that Danish cheese can (also) be a quality product, and they are increasingly willing to pay the necessary price. 

There are many to share the credit for this development:

• Danish chefs and restaurants, in particular Noma, with increased focus on locally produced quality products.
• Danish independent dairies stubbornly developed new products and improved the old ones.
• Arla has thrown itself into a growing market with the initiative "Arla Unika", similar to the initiative that Carlsberg for well over a decade ago launched with Semper Ardens, a countermove to all the flourishing microbreweries.

We can only hope that this trend continues and that consumers will support the good Danish cheese, purchased from a specialist.

On the map (click on the map) you will find Danish cheese shops. Visit them! Taste the cheese! 

You can zoom in (possibly select "Satellite view" to see the store in close) and select the individual store to view contact information and possible information on products, visit their websites etc.

The symbols mean the following:

Member of Cheese Traders Association

Not a member of Cheese Traders Association

On the web page of the Danish Cheese Traders Association you will find more info.

Kort over danske oste-butikker

Danske ostehandlere har længe været i krise. Og årsagerne er mange: Stigende priser på lejemål i de store byer. Supermarkedernes fremmarch. For lille avance. Utilstrækkelig markedsføring og distribution, herunder brug af nettet. Barrierer for generationsskifte og overdragelse af virksomheder. 

Kort over danske ostebutikker (klik)

Men den vigtigste grund har nok været, at den danske forbruger ikke ville betale prisen for god håndværksost, men hellere nøjes med et industrielt plasticprodukt til den halve pris fra den lokale Netto.

En artikel i Politiken fra 2006, "Ostehandlerne drejer nøglen om", giver et meget godt indtryk af tendensen de seneste år.

På det seneste er tendensen imidlertid vendt. Forbrugerne har opdaget, at dansk ost (også) kan være et kvalitetsprodukt, og de er i højere grad villige til at betale den nødvendige pris.

Der er mange om at dele æren for den udvikling:

• Danske kokke og danske restaurater, i særdeleshed Noma, der har skabt øget fokus på lokalt producerede kvalitetsprodukter.
• Danske uafhængige mejerier, der stædigt har udviklet nye produkter og forbedret de gamle.
• Arla, der med initiativet "Arla Unika" har kastet sig ind i et voksende marked, i lighed med det initiativ, som Carlsberg for godt et årti siden søsatte med Semper Ardens, der var et modtræk over for alle de blomstrende mikrobryggerier.

Vi kan blot håbe, at tendensen holder, og at forbrugerne vil støtte op om god, dansk håndværksost, købt hos en fagmand.

På kortet (klik på kortet) finder du de danske ostebutikker. Besøg dem! Smag på osten!

Du kan zoome ind (vælg evt. satellitvisning for at se butikken tæt på) og vælge den enkelte butik for at se kontaktoplysninger og evt. oplysninger om produkter.

Symbolerne betyder følgende:

 Medlem af Ostehandlerforeningen

 Ikke medlem af Ostehandlerforeningen

På Ostehandlerforeningens hjemmeside finder du mere information.